Ingrediënten (voor 4 personen):

• 1 ijsbergsla
• 2 kolven maïs
• 4 trostomaten
• 500 g sperziebonen
• 2 rode uien
• 4 el Thousand Islands dressing
• 8 rode biet tortilla’s
• 2 eieren
• 125 g magere geraspte kaas
• 1 kg spaghettisaus

Bereidingswijze:

Was de ijsbergsla, snij deze in dunne reepjes en doe dit in een grote slakom.
Kook de maïs gaar, laat afkoelen, verwijder de maïs van de kolf en voeg de graantjes toe aan de sla.
Was de trostomaten, snij deze in kleine blokjes en voeg eveneens toe aan de sla.
Kook de sperziebonen gaar, laat afkoelen, snij in kortere stukjes en voeg eveneens toe aan de sla.
Pel de uien en snij in fijne ringen en voeg evenees toe aa de sla.
Meng alle groenten in de slakom goed onder mekaar.
Kook de eieren hard, laat afkoelen, pel ze, snij in stukjes en verdeel eveneens over de sla.
Maak de spaghettisaus klaar zoals aangegeven in een vorig recept.
Leg de tortilla’s open, verdeel de spaghettisaus over de 8 tortilla’s en rol deze op.
Leg de opgerolde en gevulde tortilla’s in een ovenschotel, verdeel er de geraspte kaas over en zet ze enkele minuten onder de grill.
Serveer de enchilada’s met het fris slaatje en serveer er een weinig Thousand Islands dressing over.
Laat het smaken!