Ingrediënten (voor 4 personen):

• 800 g aardappelen
• 400 g wortelen
• een bakje van 250 g champignons
• 1 rode en 1 gele puntpaprika
• 1 rode ui
• 1 teentje knoflook
• peterselie
• 200 g baconreepjes
• 4 eieren
• olijfolie
• 2 el peper en zout

Bereidingswijze:

Verhit de olijfolie in een diepe pan en bak hierin de baconreepjes op.
Schil de aardappelen en snij ze in plakjes van 1 cm.
Schil de wortel en snij deze eveneens in plakjes van 0,5 cm.
Roerbak de aardappelschijfjes en wortelschijfjes op een middelhoog vuur samen met de baconreepjes.
Was de champignons en snij deze eveneens in plakken.
Maak de puntpaprika’s schoon en snij in reepjes.
Pel de rode ui en snij in ringen.
Snij de knoflook fijn.
Roerbak alles samen in de pan samen met het wortel-aardappel- baconreepjesmengsel.
Was de peterselie en hak deze fijn.
Verdeel de groenten-aardappelmengeling over borden en leg op elk bord een spiegelei.
Werk af met peterselie en dien op.